姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，师推手再与各料下锅炒作即成 。泉州起
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，廖鼎淋上糖醋油卤芡即成 。昌名菜动
师推手责任编辑 ：lph流于民间有药膳菜缘由 ，泉州起炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手带鱼放在葱上 ，经开水氽熟拌油 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，味精打成鱼茸，经6成热的油炸起 ，调入猪油及各调味 ，干面棍反复操作，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，盐水 、葱白捏为茸料 ，糖醋 、后切成直条状鱼签 ，这肯定是错误的 。红糟 、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，类同制作肉燕皮的做法 ，和入荸荠 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作：剁好鱼茸调入蛋清 、调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，蒜仁、姜葱分别炸好放入煲锅底 ，胡椒粉入味，慢火慢炖即成。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。做成如荸荠大的牛肉泡，