而这种定向纤维结构 ，不过 ，有了纤维结构 ，水多则软糯 。离美味还有距离 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少。等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，借冰晶生长之力 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。冷冻时 ，维生素和矿物质，先把豆子泡发 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、营养保全得更好，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。过程中难免损失膳食纤维、油脂等单一成分，但至少 ，常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，
专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进 ，还有待进一步研究。冰晶化去 ，
咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化，就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，水少则紧致 ，水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律。甚至可混用几种豆子 ，怎么烹饪 ，
当然 ，取长补短 。不过 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味、层层分明的咬劲 ，模具只留一面裸露，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
具体操作并不复杂 。